вторник, 16 августа 2011 г.

Постные рыбные блюда российских монастырей (для простых россиян — это праздничные блюда)



Рыба постная печеная из меню Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря:

На территории Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва) располагается Отдел внешних церковных сношений под управлением епископа Илариона (в миру господин Григорий Алфеев) - смотрите по телевизору многочисленные интересные передачи о православии с его участием.
О приготовлении рыбы см. БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.
О кухне Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря с пояснениями батюшки Гермогена (он долгие годы служил келарем этой обители, то есть отвечал за кухню и питание) см. на стр. Петровский пост иКУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ РОССИЙСКИХ МОНАСТЫРЕЙ.

ПОСТНЫЙ "МАЙОНЕЗ" - 3 рецепта
с соевым молоком или с молотыми орехами
по совету батюшки Гермогена, насельника Свято-Данилова ставропигиального мужского монастыря (Москва)
Есть несколько вариантов приготовления домашнего постного "майонеза".
Процесс приготовления идентичен классическому майонезу (см.), но вместо яичного желтка берутся продукты растительного происхождения.
Все продукты должны быть комнатной температуры; масло вводить сначала по каплям, а потом тоненькой струйкой понемногу и каждый раз тщательно размешивать миксером или круговым движением ложки в одну сторону до достижения однородности. Затем приливаем следующую порцию и т.д.
Готовая масса досаливается и подкисляется лимонным соком по вкусу.
1 желток можно заменить на:
1. 1/4 стакана соевого молока;
2. в 0,5 стакане соевого молока размешать 1 ст ложку крахмала. Подогреть, чтобы масса загустела. Остудить до комнатной температуры;
3. 0,5 стакана очень сухих или слегка обжареных грецких орехов размолоть в кофемолке в муку.

Осётр по-русски целиком 
(Свято-Данилов монастырь)

Сварить осетра 8-10 кг с кореньями и зеленью.
Снять кожу и осторожно положить на блюдо.
Гарнировать:
кучками маслин без косточек, горошка зелёного, кизила, терна без косточек, маринованных грибов, сливовидных помидоров, хрящей, морковью и картофелем в виде орешков, каперсами, ломтиками лимона, огурцами солёными нежинскими, брусникой.
Голову осетра (сазана, амура) украсить кружочками лимона, морковью с ломтиками трюфелей, хвост рыбы - кружочками лимона, бока - полукружками лимона, маслинами без косточек, шляпками солёных шампиньонов, кружочками вареной моркови, раковыми шейками, маринованными или свежими вишнями (сливами).
На осетра установить три шпажки в центре с лучами, выходящими из одной точки, с насаженными на них цветочками из овощей, грибами, крабами, креветками, зеленью.
Подать соус томатный русский.

ОСЕТРИНА ПОД КРАСНЫМ ВИШНЕВЫМ И ВИННЫМ СОУСОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг осетра, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 2-3 луковицы, 20-30 зерен английского перца, 3-4 шт. лаврового листа, 1 ложка муки, 5-6 зерен простого перца.
Можно прибавить: 1 стакана сотерна или 2-3 стакана огуречного рассола или уксуса по вкусу, 400 г мелкой рыбы.
Для соуса: 2 куска сахара, уксус или лимонный сок, 1/2 рюмки прованского масла, 1 ложка чухонского масла, 1 ложка муки, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/8 стакана вишневого сиропа, 3-4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы, 2 ложки каперсов или оливок, или пикулей.
Обварить осетрину несколько раз кипятком, чтобы отстала кожица, посолить и отставить на 1 час.
Затем опустить в холодный заранее приготовленный бульон из кореньев и пряностей с 1/2 стакана уксуса или с 1 стаканом сотерна, или с 2-3 стаканами огуречного рассола.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки, поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стаканом мадеры или портвейна, 1/3 стаканом вишневого сиропа.
Положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса или лимонного сока по вкусу, варить все это мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.

ОСЕТРИНА ПЕЧЕНАЯ, С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг осетрины, 2-3 ложки оливкового масла, горчица, 1 морковь, 1 петрушка, уксус, 2 луковицы, заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, крупные крошки хлеба, 1/2 стакана столового вина, 100 г шпика.
Смазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить нарезанную тоненькими ломтиками морковь, луковицу, петрушку.
Кусок осетрины от самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду к кореньям.
Ложку масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, остудить, влить мучную болтушку или жидкий кляр, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, сбрызнуть оливковым маслом, поставить в горячую печь.
Когда рыба будет готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стаканом столового вина, 1,5 стаканами крепкого бульона, 2-3 ложками уксуса, положить ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать 100 г шпика.

ОСЕТРИНА ИЛИ ЛОСОСИНА ЖАРЕНАЯ ИЛИ ПЕЧЕНАЯ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
1,2 кг рыбы, соль, перец, 2 ложки прованского и 2-3 чухонского масла, 1 луковица.
Рыбу очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед подачей на стол положить на раскаленную сковородку с маслом, поджарить с обеих сторон.
Или испечь в печи цельным куском, смазав его ложкою масла.
Подать к ней постный салат или кислую капусту, или маринованные огурчики.

ОСЕТРИНА, НАШПИГОВАННАЯ СЕМГОЙ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
- один осетр целиком,
- 0,5 кг маринованного лосося,
- 0,5 л белого вина,
- 0,5 л рыбного бульона,
- одна луковица,
- столовая ложка оливкового масла,
- соль, душистый перец, укроп, петрушка по вкусу.
Для украшения и гарнира:
- любые овощи,
- лук-порей,
- маслины,
- лимон.
Очищенную и хорошо выпотрошенную рыбу надрезать по спинке и нашпиговать ломтиками маринованного лосося.
Уложить в смазанный маслом сотейник, добавить рыбный бульон и вино, положить лук и зелень, посолить и припустить в закрытой посуде на маленьком огне.
Выложить рыбу на блюдо, полить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом и запечь в течение 30 минут в сильно разогретой духовке.
Подавать с овощами, луком-пореем, маслинами, креветками, рыбным салатом, зеленью.

ОСЕТРИНА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
- осетр - 400 г;
- лук репчатый - 100 г;
- масло растительное - 20 г;
- мука - 10 г;
- помидоры - 80 г;
- грибы - 100 г;
- чеснок - 4 зубчика;
- зелень петрушки - 10 г;
- лавровый лист;
- перец душистый черный горошком;
- соль.
Рыбу нарезают порционными кусками и солят.
Поджаривают на растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и прибавляют из мельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают.
Рыбу кладут в глубокую сковороду или сотейник, добавляют растертый чеснок, зелень петрушки, лавр, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в умеренно нагретом жарочном шкафу 30 мин.

РЫБА ПОД ПОСТНЫМ МАЙОНЕЗОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
- филе отварной рыбы (осетр, севрюга, морской окунь, треска, сом, хек и др.) - 300-350 г,
- постный майонез (рецепт см. выше) - 1 стакан,
- заправка для салатов - 3 столовые ложки,
- овощной гарнир.
Часть гарнира заправить постным майонезом и выложить на овальное блюдо.
Сверху на гарнир выложить куски рыбы.
Вокруг рыбы разложить оставшийся гарнир, соблюдая цветовое сочетание продуктов.
Рыбу полить постным майонезом, а гарнир - салатной уксусно-масляной заправкой.

РЫБА ПО-МОНАСТЫРСКИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
800 г рыбы (севрюги, белуги, осетра, сома, кефали, луфаря, мерлузы, камбалы и пр., что в этот день Бог послал, или филе этой же рыбы), заваренная жидковатая мучная болтушка или жидкий кляр, соль, молотый черный перец, мука, молотые сухари, жир для жарки.
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем и обвалять в муке.
Затем смочить в мучной болтушке или жидком кляре и запанировать в сухарях.
Проделать это вторично (двойная панировка) и обжарить до светло-золотистого цвета в разогретом растительном масле. Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки, гарнировать ломтиками помидоров и лимона (лимон предварительно очистить от корки и удалить из него семена), кружками крутых яиц и маслинами.
Отдельно подать постный майонез.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА, ЖАРЕННЫЕ БРУСОЧКАМИ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
600 г рыбы, 40 г муки для кляра, 50 г жира для фритюра, 1/2 лимона, соль, 600 г гарнира.
Зачищенную от кожи и хрящей осетровую рыбу нарезать брусочками размером 1,5х1,5х6 см.
Посолить, поперчить, подкислить соком лимона, запанировать в жидком кляре и обжарить во фритюре.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(панированные в муке, Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
480 г рыбы, 24 г муки, 50 г оливкового масла, 600 г гарнира, 1/2 лимона, перец, соль, зелень.
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, положить на сковороду с разогретым маслом, обжарить с обеих сторон до образования хрустящей румяной корочки и довести до готовности в жарочном шкафу.
Готовую рыбу подать политой оливковым маслом с жареным картофелем.
На рыбу положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки или укропом.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕНЫЕ
(панированные в сухарях, Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
440 г рыбы, 40 г муки, 80 г сухарей, растительный жир для фритюра, 40 г оливкового масла, 1/2 лимона, 600 г гарнира, 400 г соуса, соль.
Подготовленные порционные куски осетровой рыбы запанировать в муке, смочить в заваренной мучной болтушке или в жидком кляре, и снова запанировать в сухарях.
Жарить в большом количестве жира (во фритюре); затем поставить в жарочный шкаф на 3-5 минут.
При подаче на рыбу положить ломтик лимона.
Гарнир – жареный картофель или жареная зелень петрушки.
Соус – томатный, горчичный или постный майонез с корнишонами – подать в соуснике.

ОСЕТРИНА ЖАРЕНАЯ С ПОМИДОРАМИ И ЛУКОМ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
750 г рыбы (или 500 г готового филе), 1/4 ст. миндального молока (миндальные орехи, растертые с водой до однородности и побеления), 4 помидора, 1 головка лука, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. оливкового масла, перец, соль.
Подготовленные куски рыбы опустить в миндальное молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить на оливковом масле.
Отдельно поджарить на растительном масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем.
Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в оливковом масле.
При подаче на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров.
Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
К рыбе подать отварной или жареный картофель.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.

ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА ВЕРТЕЛЕ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
600 г рыбы, 60 г растительного масла, 340 г помидоров, 100 г репчатого лука или 120 г зеленого, 1/2 лимона или 200 г соуса ткемали, соль, перец.
От ошпаренного и очищенного от костных пластинок, жучек звена рыбы отрезать ровные куски и надеть их, по одному, на металлические шпажки, посыпать солью, перцем, смазать растительным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) 7-10 минут, все время поворачивая шпажку.
Готовую рыбу снять со шпажки, положить на блюдо, гарнировать свежими помидорами, нарезанным луком (репчатым или зеленым) и долькой лимона.
Вместо лимона можно подать соус ткемали.

СТЕРЛЯДЬ, ОСЕТРИНА, СЕВРЮГА, БЕЛУГА ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ
(Свято-Данилов монастырь)
Ингредиенты:
560 г рыбы, 80 г оливкового масла, 80 г пшеничного хлеба, 1/2 лимона, 400 г гарнира, 300 г томатного соуса или 200 г постного майонеза (рецепт см. выше), перец, соль.
На решетке рыбу жарят порционными кусками и целыми тушками.
С порционных кусков рыбы, зачищенных от хрящей, удалить влагу салфеткой, посыпать куски солью и перцем, смазать оливковым маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Для жарки в целом виде у очищенной и вымытой рыбы срезать спинные жучки, разрубить пополам голову, распластовать рыбу с внутренней стороны, не отделяя одну половинку от другой. С половинок рыбы срезать хрящи, удалить влагу салфеткой, посыпать солью и перцем, смазать растительным маслом и запанировать в крошках белого хлеба.
Подготовленную рыбу сбрызнуть маслом, положить на разогретую решетку и обжарить с обеих сторон.
Если за время образования корочки рыба не успела прожариться, то ее на несколько минут поставить в жарочный шкаф.
Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и лимоном.
По желанию монашествующей братии можно подать постный майонез с корнишонами, горчичный или томатный соусы.

ОСЕТРИНА, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ
(Валаамский монастырь)
Ингредиенты:
880 г осетрины, 40 г оливкового масла, 1/2 лимона, 200 г томатного соуса, 800 г картофеля, перец молотый черный, соль.
Филе осетра нарезают на порционные куски, солят по вкусу, посыпают черным перцем, обмакивают в растительное масло и жарят на решетке.
На гарнир подают жареный картофель, ломтик лимона и отдельно томатный соус.

КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ НАТУРАЛЬНЫЕ В ГРИБНОМ СОУСЕ
(Печерский монастырь)
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 150 г оливкового масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г мук, 40 г сухих белых грибов, 0,5 стакана миндального молока (миндальные орехи, растертые с водой до однородности и побеления), 1,5 стакана рыбного бульона, 1,5 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 ст. бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности.
Остудить.
Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл.
Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.
Приготовление соуса:
грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч.л.). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить миндальное молоко и грибы.
Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре.
Добавить по вкусу соль и лимонный сок

Комментариев нет:

Отправить комментарий